উৎপত্তিস্থল বাংলাদেশ,

প্রধান উপকরণ আখের রস , খেজুরের রস , তালের রস
গুড় আখ কিংবা খেজুরের রস হতে তৈরি করা এক প্রকারের মিষ্টদ্রব্য। তালের রস হতেও গুড় তৈরি করা হয়। আখ, খেজুর এবং তাল গাছের রস ঘন করে পাক দিয়ে গুড় তৈরি করা হয়।

প্রথমে আখের বা খেজুরের রস একটি বড় খোলা পাত্রে ছেঁকে রাখা হয়| পরে বড় একটি চুলায় তা জ্বাল দিতে হয়, এতে জলীয় অংশ বাষ্প হয়ে যায়| ধীরে ধীরে রসের রং লালচে হতে শুরু করে| অবশেষে গুড় পাওয়া যাবে| এ রসকে গুড় না বানিয়ে চিনিও বানানো যায়। গুড় চিনির থেকে কম মিষ্টি হলেও বেশি পুষ্টিকর। চিনির জন্য দুবার ফোটালে ঘন কালচে একটু তিতকুটে ভেলি গুড় (second molasses) পড়ে থাকে। আরো বেশি বার চিনি বের করে নিলে থাকে চিটে গুড় (Blackstrap molasses), যার মধ্য প্রচুর ভিটামিন থাকলেও তেতো বলে সাধারণত গরুকে খাওয়ানো হয়।

বিভিন্ন রকম গুড়

ঝোলা গুড়

ভেলি গুড়(Second molasses)

চিটে গুড় (Blackstrap molasses)

নোলেন গুড় (খেজুর গুড়)

পাটালী গুড় (জমাট বাঁধা)

পরিবেশন প্রণালী

বাংলাদেশে গুড় দিয়ে পিঠা, পায়েস ইত্যাদি সুস্বাদু নাস্তা তৈরি করা যায়। গুড়ের সন্দেশ এদেশে একটি অত্যন্ত জনপ্রিয় মিষ্টান্ন।

খেজুরের রস

খেজুর গাছ থেকে সংগ্রহকৃত রস বেশ মিষ্টি। শীতকালে সংগ্রহ করা হয়। রস হতে পিঠা, গুড়, ইত্যাদি তৈরি করা হয়। খেজুরের রস হতে তৈরি হয় গুড়। মিষ্টি জাতীয় খাবার। শীত কালে তৈরি হয় এবং সারা বছর ই পাওয়া যায়। প্রচুর খনিজ ও পুষ্টিগুণ সমৃদ্ধ।

বাংলাদেশে যে খেজুর হয় তাতে যথেষ্ট শাঁস থাকে না বলে অনেকেই এটা খেতে খুব একটা পছন্দ করেন না। রসই খেজুর গাছের আসল আকর্ষণ। আশ্বিন মাসের তৃতীয় সপ্তাহ থেকে শুরু করে বৈশাখ মাসের প্রথম সপ্তাহ (অক্টোবর মাসের দ্বিতীয় সপ্তাহ থেকে এপ্রিলের মাঝামাঝি) পর্যন্ত রস সংগ্রহ চলে। আবহাওয়া ঠান্ডা, আকাশ মেঘলা ও কুয়াশাময় থাকলে রস বেশী মেলে, স্বাদও বেশী থাকে। পৌষ-মাঘ মাসে (ডিসেম্বর থেকে জানুয়ারি) তাই সবচেয়ে বেশী রস পাওয়া যায়। তাপমাত্রা বাড়ার সাথে সাথে রসের পরিমাণ ও মান কমতে থাকে।

গাছের বয়স ৫ বছর হওয়ার সময় থেকেই রস সংগ্রহ শুরু করা যায়। গাছের বয়স, এলাকা বা মাটির প্রকারভেদ ছাড়াও একই মৌসুমের বিভিন্ন সময় ও গাছের যত্নের ওপর নির্ভর করে কেমন ও কতটা রস পাওয়া যাবে সেই ব্যাপারটি। পুরুষ গাছ স্ত্রী গাছের চেয়ে বেশী রস দেয়। এর রসও স্ত্রী গাছের তুলনায় বেশী মিষ্টি হয়।

Source: Master Travelers‎Master Travelers of Bangladesh (M.T. B)